Quando ero ragazza era molto raro avere amici che soffrissero di celiachia, era anche difficile trovare i prodotti nei supermercati o nelle farmacie e bisognava autoprodurre tutto in casa. Oggi, invece, i prodotti gluten free sono dappertutto ed anche molti ristoranti si sono attrezzati per soddisfare le esigenze dei clienti. Anzi, ho letto recentemente, che anche chi non è intollerante al glutine tende a consumare i prodotti gluten free per dimagrire. Ma siamo sicuri?? Se leggiamo bene le etichette ci rendiamo conto che il grasso è presente in quantità maggiori e questo perché eliminando il glutine c'è bisogno di un collante alternativo. Inoltre, nei soggetti sani, può provocare danni alla salute.
Ma cosa è successo negli ultimo 30 anni?? Perché l'intolleranza al glutine è aumentata tra la popolazione in maniera così esponenziale??
Partiamo da lontano, quando alla fine della seconda guerra mondiale la chimica fu introdotta in agricoltura. Gli scienziati erano riusciti a sintetizzare a basso costo nitrato e fosfato per la produzione di ordigni bellici e qualcuno pensò che con gli stessi principi si potevano creare dei concimi di sintesi per facilitare il lavoro nei campi ad un prezzo accessibile.
Ma il progetto fallì, perché i nostri frumenti ed il riso crescevano a fusto alto, arrivando a raggiungere il metro e cinquanta, e questa loro caratteristica facilitava la raccolta agli agricoltori ed evitava che le piante fossero attaccate dalle erbe infestanti. Quindi concimando i terreni con il nitrato ed il fosfato le piante cadevano in terra e non erano produttive. La soluzione fu creare in laboratorio, quindi con modifica genetica, delle piante più basse che sopportassero i nuovi concimi.
Sparirono così le molteplici quantità di frumento e di grano presenti sin dall'antichità.
Ma non era ancora abbastanza, bisognava creare un grano che producesse farine da poter lavorare con macchinari industriali. Si modificarono le proteine contenute nei chicco, le glutenine e le gliadine, che sono le due componenti del glutine, in modo da rendere le farine più forti. Ma che cos'è la forza nelle farine?? E' la capacità di una farina che dà più resistenza ed elasticità per essere "maltrattate" dai macchinari di panificazione e per lievitare più velocemente. La forza si misura con la lettera W e i valori compresi tra 250 e 400 identificano le farine forti i valori inferiori a 100 le farine deboli.
E tutti grani definiti antichi, quali l'Andriolo, il Frassineto, il Verna, nomi a noi sconosciuti, producono farine deboli, non perché prive i glutine, ma un glutine diverso che rende la rete che si forma nell'impasto meno tenace. Però, a favore di questi grani dobbiamo dire che hanno un potere infiammatorio di circa la metà rispetto a quelli moderni ed un poter antinfiammatorio nettamente superiore.
Quando facciamola spesa dovremmo sempre fare attenzione a quello che acquistiamo e prediligere i grani che hanno un basso potere infiammatorio ed un alto potere antinfiammatorio, perché la grande scoperta medica degli ultimi anni è che alla base di tutte le malattie c' è il processo infiammatorio che le scatena. Purtroppo creando questo grano forte, il Creso, per aiutare l'industria alimentare non si è pensato a considerare gli effetti sulla salute umana e adesso ne paghiamo le conseguenze. Possiamo correre ai ripari solo facendo attenzione a quello che mangiamo, documentandoci e non mettendo la testa sotto la sabbia facendo finta che il problema non ci tocca da vicino.
Per chi volesse approfondire: www.granovirgo.it
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